Курсовая работа переработка картофеля

Особенности картофеля как объекта хранения Основной особенностью, определяющей срок хранения и величину потерь картофеля, является биологическое свойство клубней вступать после уборки в состояние глубокого покоя. Продолжительность его 1—3 месяца и зависит от сорта, условий выращивания и хранения. Механизм состояния покоя сложен и связан со специфическим изменением структур клетки и всего обмена веществ. В клетках точек роста покоящихся клубней обнаружено обособление протоплазмы. Оно сопровождается сложными изменениями в строении и составе ее наружного слоя.

Понятие картофеля как пищевого растения, его разновидности и формы клубней. Химический состав и питательность данного корнеплода, основные показатели и порядок оценки его качества. Сорта картофеля и их отличительные признаки, правила и сроки хранения. Современные требования к качеству плодов на примере картофеля. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Описание этапов приготовления блюд из него.

Курсовая работа: Технология производства картофельного крахмала

Введение Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества — одно из условий развития общества Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта.

Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т. Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства.

Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования — важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.

Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. Потери продуктов при хранении — следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума и тем самым способствует реальному росту урожайности.

При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Качество продуктов при хранении снижается главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, в результате повреждений травмирования. Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями — очень сложное дело. Организацией хранения продуктов на научной основе занимаются специалисты высокой квалификации: товароведы, экономисты, технологи и механики.

В сельском хозяйстве ведущая роль принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного производства поставлены следующие задачи в области хранения: - сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями массы и без снижения качества; -повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие приемы и режимы; -организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта; - снижать издержки при хранении.

Последняя задача очень важна, так как при хранении некоторых продуктов капусты, картофеля и др. Рациональное хранение позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров, хранить картофель, овощи, плоды длительное время и реализовывать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества [1].

Задачи курсовой работы: - анализировать актуальность технологии послеуборочной обработки и хранения картофеля; - провести поиск патентов глубиной 10 лет ; - изучить характеристику сырья и готового продукта; - рассмотреть технологию послеуборочной обработки и хранения картофеля; -рассчитать материальный баланс; -внести предложения по переработке и утилизации отходов. Картофель является важнейшей продовольственной, кормовой и технической культурой. Картофель высокоурожайная культура, клубни которой способны сохраняться в течение длительного срока.

В основе лёжкости картофеля лежит биологическое свойство клубней находиться после уборки более или менее продолжительный период в состоянии глубокого физиологического покоя.

Этого состояния зависит от сорта от 1 до 3 месяцев и в значительной степени определяется условиями выращивания и хранения. Механизм состояния покоя сложен и связан со специфическим изменением структуры клетки и всего обмена веществ.

В клетках почек покоящихся клубней обнаружено обособление протоплазмы. Оно сопровождается сложными изменениями в строении и составе ее наружного слоя. В покоящихся клетках отсутствуют плазмодесмы, связывающие их друг с другом в единое целое, когда клубни находятся в процессе роста.

В период покоя поверхностные слои цитоплазмы клеток проникновение веществ в клетку, испарение воды из нее затруднены. Значительно увеличивается и электросопротивление тканей. Изменения происходят и в других структурах клетки, в том числе таких важных, как ядра, митохондрии, однако характер их изучен недостаточно.

Таким образом, клетки единого органа растения - клубня оказываются изолированными друг от друга, поэтому интенсивность процессов жизнедеятельности снижается до минимума. Изменение обмена веществ покоящихся клубней проявляется в первую очередь в отчетливом снижении интенсивности всех процессов, особенно дыхания. По окончании покоя в начале прорастания клубней интенсивность дыхания возрастает в раз и более, правда это во многом связано и с повышением температуры хранения.

При покое естественно, приостановлена меристематическая деятельность в почках. Однако длительные процессы, связанные с дифференциацией и развитием конусов нарастания медленно совершаются и во время него.

Они накапливаются до определенного предела и становятся основной причиной окончания этого периода. Процессы дифференциации составляют суть состояния покоя. Во время них почки подготавливаются к последующему вегетационному сезону так, как это запрограммировано биологическими особенностями сорта. В механизме состояния покоя важную роль играют активаторы и ингибиторы роста, соотношение содержания которых в почках определяет физиологическое состояние клубней. В клубнях картофеля обнаружена индолилуксусная кислота ИУК и ее производные, из ингибиторов - В - ингибитор, а также некоторые другие ростовые вещества фенольной природы.

Содержание активаторов превалирует с началом роста, а содержание ингибиторов - в состоянии покоя, что связано с окислительно-восстановительными процессами в тканях. Одни и те же ростовые вещества могут действовать в зависимости от уровня и направленности окислительно-восстановительного обмена то как активаторы, то как ингибиторы.

Важная биологическая особенность клубней - способность возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Значение этой особенности возрастает в связи с широкой механизацией уборки и послеуборочной доработке. Лучше всего происходит рубцевание повреждений у растущих и свежеубранных клубней.

Эта способность сохраняется и в первый период хранения, но с началом образования ростков теряется. Высокая влажность не требуется, интенсивное движение воздуха у поверхности повреждений не препятствует его образованию.

При хранении картофеля в холодильниках невызревшие клубни с неокрепшей кожурой рекомендуется выдержать некоторое время при повышенной температуре, т. Продолжительность лечебного периода определяется степенью поврежденности и зрелостью клубней. Биосинтез суберина и образование перидермы происходят в результате интенсификации обмена веществ клубня, которая выражается в усилении дыхания, повышении активности окислительно-восстановительных ферментов пероксидазы, полифенолоксидазы и других.

Кроме суберина, образуются и другие вещества полифенольной природы фунгитоксического действия кофейная, хлорогеновая кислота. В связи с новообразованием клеток в прираневой зоне увеличивается содержание нуклеиновых кислот и азотистых веществ. Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал - сахар.

Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Однако при пониженной температуре скорость этого процесса замедляется в значительно большей степени, чем засахаривание крахмала, что является причиной накопления сахаров. В результате клубни могут остаться физиологически здоровыми, и их вкус станет нормальным. Накопление сахаров в клубнях следует рассматривать как их защитную реакцию на охлаждение. При превращении крахмала в сахара во много раз возрастает концентрация клеточного сока, что обуславливает повышение устойчивости раствора к замораживанию.

Установлено также, что сахара обладают специфическим защитным действием по отношению к структурам и ферментным системам клетки при охлаждении. Однако чрезмерное развитие процесса осахаривания крахмала во время охлаждения нарушает работу ферментных систем, осуществляющих обратный синтез крахмала, и приводит к физиологическим расстройствам.

Они проявляются в подавлении образования ростков, результатом чего будут изреженные, запоздалые всходы и снижение урожая семенного картофеля. Так же физиологические расстройства будут проявляться в следующем. У клубней с высоким содержанием сахаров легко образуются внутренние потемнения мякоти. Это объясняется взаимодействием сахаров, содержащих альдегидную группу, с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов.

Из других особенностей картофеля важное значение в технологии его хранения имеют следующие: картофель отличается сравнительно невысоким тепло - и влаговыделением[2]. С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще - даже специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов и плодохранилища.

Строят и универсальные комбинированные хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах несколькими способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком; насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,,5м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2, м иногда до м ; сплошной насыпью навалом в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2, м; в таре на поддонах с высотой восемь - десять ящиков и три - шесть рядов контейнеров хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки ,5м.

Основные типы хранилищ следующие: с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, за счет тепловой конвекции; с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по методу активного вентилирования; холодильники, то есть хранилища с искусственным охлаждением; холодильники с регулируемой газовой средой.

Выбор способа хранения происходит в зависимости с его экономической оценкой[3]. Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией для контроля температуры.

Бурт представлен в рисунке 1. Рисунок 1. При эксплуатации буртов и траншей необходим регулярный контроль за температурой. В первый период ее проверяют ежедневно, а после нанесения полного укрытия и стабилизации режима - два, а затем и один раз в неделю. С наступлением устойчивой зимы с мощным снеговым покровом за состоянием объекта хранения следят не только по температуре, но и путем контрольных вскрытий, которые проводят в тихую, не слишком морозную погоду.

В тех случаях, когда прием не помогает, картофель переносят в помещение. При значительном удалении буртов от хранилищ, а также в сильные морозы их вскрывают, картофель замораживают, а затем используют на корм скоту. Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты.

Такой способ хранения овощей и картофеля в крупногабаритных буртах т возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме. Крупногабаритные бурты с активным вентилированием. В умеренной и теплой зонах нашей страны распространены крупногабаритные бурты вместимостью т с двухканальной системой активного вентилирования рисунок 1.

При устройстве такого бурта на площадке сооружают стенку из деревянных стоек, досок и двух рядов тюков прессованной соломы, между которыми прокладывают пленку. Затем монтируют вентиляторы и устанавливают вентиляционные каналы 2 из дощатых щитов. По сторонам бурта пропахивают борозду. В нее наклонно ставят тюки соломы, затем укладывают еще два слоя тюков с наклоном внутрь, застилая между ними полотнища пленки. Картофель засыпают в бурт высотой 3 м, шириной , длиной м с помощью транспортеров-загрузчиков.

Его укрывают слоем тюков 3 из прессованной соломы. На них поперек бурта внахлест 1м настилают полотнища пленки 4 шириной б и длиной 14 м. В местах нахлеста между пленками закладывают непрессованную солому 5 слоем 0,2 м для отвода воздуха при работе вентиляторов. На пленку помещают второй слой соломенных тюков 6, щели между ними заделывают соломой. Вместимость хранилищ т и более.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Линия для переработки картофеля

Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей. Сушка как способ переработки картофеля. Асептическая стерилизация жидких и. Искать работы со схожим названием КУРСОВАЯ РАБОТА Картофель содержит до 25% крахмала в зависимости от сорта, условий .. Безотходная технология переработки картофеля/ И. И. Паромчик, Ф. И. Субоч, Е. Н.

Предложить меры по улучшению положения дел. Примерныетехнологические схемы различных перерабатывающих предприятий приведены на рисунках Схема приготовления комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых дрожжей Рис. Филатов, Г. Баздырев, М. Атаназевич В. Сушка зерна. Бекетов П. Снижение потерь картофеля и овощей при хранении и уборке. Баум А. Беркунова Н. Методы оценки и формирования оценки качества зерна. Богомолов А. Бодров В. Хранение картофеля и овощей. Боуманс Г. Бочкарев Е. Вобликов Е. Волкинд И. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов.

Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей 2.

Литература Введение Крахмал — главнейший представитель природных углеводов, являющий основным источником энергии для человеческого организма, и обладающий свойствами загустителя, стабилизатора и структурообразователя, необходимыми в промышленном производстве. В многокомпонентных смесях крахмал способен эффективно взаимодействовать с такими веществами, как жиры, сахара и ферменты, усиливать действие ароматизаторов продукции, регулировать влажность.

Выводы и предложения

Введение Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества — одно из условий развития общества Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов.

1.2 Режимы и способы хранения картофеля

Это пятый по значению после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя источник калорий в рационе современного человека. Лидерство по объёмам переработки картофеля на продукты питания принадлежит США, где ещё в конце х гг. Картофель — важнейшая продовольственная и техническая культура, сырьё для производства крахмала и спирта. Из урожая картофеля с 1 га изготовляют в раза больше спирта, чем из зерновых культур. Картофель также является ценной кормовой культурой. По выходу кормовых единиц с 1га он превышает многие сельскохозяйственные культуры. При урожайности ц с 1га получают 58ц корм. Благодаря хорошей переваримости картофель особенно пригоден для кормления свиней: при норме 6 кг картофеля в день в рационе свиней они стремительно набирают вес. Питательная ценность его составляет кг к. При урожае 15 т клубней и 8 т ботвы с 1 га общая кормовая ценность составляет около к.

Заказать новую работу Оглавление Введение 3 1. Потребительские свойства картофеля 4 2.

Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами.

Please turn JavaScript on and reload the page.

.

Переработка картофеля

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Линия переработки картофеля АгроТВ
Похожие публикации