Реферат на тему хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы.

Введение Хлеб — всему голова! Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия реферат, курсовая, диплом, контрольная Содержание 1. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий 2. Факторы формирующие качество 4.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий 5. Производство хлеба и хлебобулочных изделий Заключение Список литературы Пищевая и перерабатывающая промышленность России одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны при наличии инвестиционных ресурсов в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия.

Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а слеовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства.

Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты. В работе предлагается рассмотреть свойства хлеба и хлебобулочных изделий: особенности производства и хранения, упаковки и маркировки, качество хлеба и т.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные только пшеничные. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль.

В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более г допускается выработка хлебцев массой г ; масса булочных изделий менее г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки формовым или подовым массой 0,71,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,,0 кг, формовым и подовым соотношение муки может изменяться соответственно от 20 до Хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 40 до 60, выпекают подовым, массой 0,,25 кг, и формовым 0,,10 кг.

Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта подовый и формовой массой 0,51,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,71,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб Столичный из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,51,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,51,1 кг из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы.

Хлеб Питерский массой от г и более из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Булочки гражданские булочки круглые с надрезом, штоли, штрицелли , булочки сдобные круглые и четырехугольные , бриоши в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху , плюшка Московская круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром , сдоба обыкновенная различной формы устрица, розочка, вензель и др.

Слоеные булочные изделия булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др.

Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб без соли формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый; ахлоридные сухари. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью кислотность не более 2,5 град.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка безбелковые изделия для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой г, безбелковый бессолевой хлеб в формах, массой г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты ламинарии. Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты.

Факторы, формирующие качество Значительно улучшить технологические и вкусовые свойства хлеба поможет ряд добавок. Так, бромат калия кристаллический порошок белого цвета растворимый в воде делает тесто более пружинистым и удобным для формовки. Аскорбиновая кислота белый кристаллический порошок кислого вкуса без запаха , особенно вмесме с ферментами придает хлебу пышность, большой объем.

При этом, корочка становится румяной с глянцем, а мякиш пушистым, эластичным и ароматным. Применяются в хлебопечении и другие эффективные улучшители качества хлеба. Натрия тиосульфат мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде — применяется для муки с крепкой клейковиной, расслабляет ее, увеличивает общий выход хлеба, сглаживает трещины. Орофосфористая кислота.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как нужно продавать хлебобулочные изделия...

ГОУ НПО «ПУ». РЕФЕРАТ. На тему: Хлеб и хлебобулочные изделия. Выполнила: гр. № Черногорск Классификация и ассортимент хлеба и. Оригинальная работа: "Реферат: "Хлеб и хлебобулочные изделия"". На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура.

Хлеб и хлебобулочные изделия реферат, курсовая, диплом, контрольная Содержание 1. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий 2. Факторы формирующие качество 4. Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий 5. Производство хлеба и хлебобулочных изделий Заключение Список литературы Пищевая и перерабатывающая промышленность России одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны при наличии инвестиционных ресурсов в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие.

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а тыс. До наших дней в Риме сохранился метровый памятник — монумент пекарю.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными только пшеничные. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. Белки хлеба — денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др. Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста. Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный.

Хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

Городские булки из пшеничной муки 1 сорта 13,1 22,1 50,0 Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [8]. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными только пшеничные. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

Волгоград Введение Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс.

Список литературы Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности пекарнями , по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.

РЕФЕРАТ На тему: Хлеб и хлебобулочные изделия ГОУ НПО «ПУ-10»

.

Хлебобулочные изделия

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Секреты производства хлеба! Как стать хлебопекарем ? Пекарь Лист
Похожие публикации