Реферат мясные горячие блюда

Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество.

Технология приготовления блюда. Приготовление бифштекса с яйцом. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Приготовление яичницы-глазуньи. Приготавливают на порционных сковородах.

Блюда из мяса и мясных субпродуктов

Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент 2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте 3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что используется при приготовлении группы блюд сложить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки сырья. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы 5. Обосновать подбор гарниров и соусов к указанному блюду 6. Условия, срок хранения и реализация блюда 7.

Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта 8. Подобрать рецептуру и технологию блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд Список использованной литературы 1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент Блюда из мяса и мясных продуктов Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника, Норма гарнира для большинства блюд— г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до г или увеличена до г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени лук, петрушка, укроп — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г. В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта. Тушеное мясо, субпродукты В тушеном виде приготавливают говядину верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть , баранину, козлятину и свинину лопаточную часть и груднику каждого вида , а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.

Мясо тушат крупными массой до 2 кг , порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину г жидкости на порцию.

Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок букет , добавляют за мин до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю ароматам сильное выкипание.

Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным.

Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа. Классификация блюд из мясопродуктов в соусной или жидкой среде мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш ; в соусах или жидкой среде и гарнирах голубцы, солянка, плов, рагу. По способу реализации: совместно с гарниром плов, рагу, жаркое, солянка ; отдельно от гарнира рулет с макаронами или яйцами.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног.

Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу преимущественно старых кур , дичь, субпродукты мозги, почки, рубцы, вымя, языки , а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину, Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки.

В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное. Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу боковую и наружную части , лопатку плечевую и заплечную части , покромку от туш I категории телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею.

Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги говядина , из лопатки баранина. Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса.

В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах.

Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки.

Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса котлеты, биточки. Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты. Ассортимент тушеных блюд Мясо тушеное.

Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, рассыпчатую кашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами. Подготовленные куски говядины массой 1. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. Перед подачей мясо нарезают поперек волокон на куски на порцию. Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом, отварным картофелем или пюре. Крученики волынские. Подготовленные порционные куски говядины 1- 2 на ворцию. Отпускают, солят, кладут на них тушеную капусту, заворачивают края, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают.

Готовые крученики укладывают в сотейник или кастрюлю, покрывают тонкими ломтиками шпика, залипают бульоном и тушат до готовности. Перед подачей крученики освобождают от ниток. Отпускают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении. Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами. Первый способ. Нарезают мясо части задней ноги туши и верхняя часть лопатки по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч.

Добавляют обжаренные овощи картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец. Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку.

При подаче посыпают зеленью. Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей. Зразы отбивные. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин.

На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. Говядина в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную от задней ноги кроме голяшки или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат около 1 ч.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Попробовав раз это блюдо вы будете готовить его всегда! Вкусное мясное блюдо "Щипачки" Рецепты мяса.

Рецепты приготовление блюд диетического питания и мясных горячих блюд. реферат, добавлен 2. Горячие блюда из рубленого мяса. Товароведная характеристика блюд. Горячие блюда из мяса. Дипломная При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного полноценного белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах. Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты печень, язык, почки, сердце и др. Части говяжьей туши можно использовать следующим образом: Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов ; Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов ; Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях ромштекс, лангет, бефстроганов ; Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов; Заплечная часть лопатка , шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей. Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке. Состав мяса подразделяют на окорок и спинную котлетную часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку. Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины. Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью. Для приготовления блюд из свинины используют следующие части: Корейка или окорок задняя нога — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные ; Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками гуляш, свинина жареная, тушеная ; Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Оробейко Е. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.

Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент 2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте 3.

курсовая работа на тему горячие мясные блюда

Характеристика блюда "фаршированная курица". Технологический процесс подготовки сырья к приготовлению блюд, характеристика качества, тепловой обработки полуфабрикатов. Эстетика оформления и способ подачи блюда. Личная гигиена в общественном питании. Оценка национального мясного блюда голландской кухни.

Горячие мясные блюда: "Мясная плетенка"

Горячие блюда из смешанного фарша. В нашей семье все очень любят беляши, поэтому решила пофантазировать на тему а-ля беляш, но в миниатюрном закусочном исполнении. Блюда на гриле Другие мясные блюда в мультиварке В горячий цех поступают полуфабрикаты из заготовочных цехов предприятия мясной, овощной , поэтому он имеет удобную связь с ними. Профессиональная направленность в старшем школьном возрасте курсовая. Методические рекомендации по разработке курсовой работы по техническому обслуживанию и текущему ремонту автомобилей. Составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов; конструирования мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; Технология изготовления вторых замороженных готовых мясных блюд и исследование Гости отмечают нестандартные гарниры, прекрасные закуски, горячие блюда и легкие десерты. Маловато мясной начинки, или Не все итальянские блюда приживаются в рационе русских людей фото готовых тортеллини По вопросам работы сайта пишите на info irecommend.

.

.

Горячие блюда из мяса

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: 6 Меню На Праздничный стол! Мясные Горячие блюда - Пальчики оближешь!
Похожие публикации