Реферат на тему запеченная рыба

ККП Лохоня С. Проверил: Боженко Г. Пищевые рыбные продукты рыба составляет ок. Медицинские рыбные продукты жиры, витаминные препараты получают из печени тресковых и др.

Правила эксплуатации электрических сковород 5. Правила эксплуатации гриля 6. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд. Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков при нагревании мяса, рыбы, яиц и т. Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи.

В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами.

Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд.

Часть 1. Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высококачественного белка. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований.

Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму - желатин глютин. Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ.

Содержание белка в рыбе зависит в основном от ее вида. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также различные жироподобные вещества фосфолипиды, лецитин , обладающие высокой физиологической активностью.

Жир рыбы находится в основном в печени у рыб, относящихся к виду тресковых и в подкожной клетчатке у сельдевых и лососевых. Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается. Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, количество которого доходит до мг на г камбала. Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа Рыба - важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E.

Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор. Глава 1. Характеристика блюда Рыба, запеченная по-русски - филе трески с кожей без костей хрящей посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Группа блюда: вторые блюда. Вес блюда: г. Рецептура: ТрескаКартофельМука пшеничнаяМолокоМасса готовой рыбы42Масса отварного очищенного картофеля48,5Масса соуса26Сухари4Масло11Соус Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда витамины, микроэлементы. Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Сан ПиНСодержание питательных веществ на г. МолокоМука пшеничнаяСоль пищевая иодированная0,,25 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда витамины, микроэлементы.

После этого муку смешать в горячем рыбном бульоне, варить на слабом огне 50 минут. Так как рыбный бульон солится при его приготовлении, то солить его осторожно, чтобы не перестараться, или вообще не солить, по вкусу. У этой морской стайной рыбы с зеленовато-бурой в коричневую крапинку спиной и белым брюшком имеется три спинных плавника и небольшой усик на подбородке.

В длину треска может достигать до 1,8 м, но промысловики добывают в основном рыбу длиной см в возрасте лет и массой от г до 4 кг. Молодая треска питается мелкими ракообразными и моллюсками, однако к трем годам она превращается в хищника и предпочитает питаться другой рыбой - мойвой, сайкой, селедкой.

Нерестится треска в марте-апреле на глубине, откладывая от тысяч до 60 миллионов икринок. Живет треска до лет. Треска - привычный продукт, употребляемый в пищу во многих странах.

Ее используют для приготовления первых и вторых блюд. Она обладает отмеченным вкусом в отварном и жареном виде, ее запекают и фаршируют, тушат с овощами, готовят на пару и на решетке, делают из филе котлеты и начинку для пирогов.

Треску также солят, сушат, коптят. Особым деликатесом считается печень трески, из которой готовят консервы. Состав и свойства. Треска особенно богата витамином В Ее белое плотное мясо ценится также за полноценный белок с полным набором аминокислот. В состав трески входят сера, калий, цинк, йод и биотин - вещество, участвующее в жировом обмене.

Врачи рекомендуют употреблять печень трески при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и для профилактики артрозов, поскольку в ней есть вещества, которые разрушают ферменты, вызывающие деформацию суставов.

Печень насыщена жирными кислотами омега-3, снижающими уровень холестерина в крови, витамином D и каротином. Химический состав рыбы. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Приготовление рыбного полуфабриката. Приложение 1. Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живой, охлажденной и мороженой. По размеру массе рыбу подразделяют на крупную от 1,5 кг , среднюю ,5 кг , мелкую до г , в зависимости от чего выбирают способ ее обработки и кулинарное использование.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую. Механическая обработка включает оттаивание, разделку удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи , приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах на 1 кг. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г. Обработка чешуйчатой рыбы на филе. Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости начинают с головы или хвоста. Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости.

С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом, получают филе с кожей без костей. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

Для получения чистого филе без кожи и костей с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы. При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.

Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно - кожу. По способу кулинарной тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания. Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки. Технология приготовления. Технологическая схема Приложение 2.

Требования к качеству. Запечённые рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, карася.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Запечённая рыба . Очень вкусное филе рыбы с картошкой в духовке .

Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. 3. Техника безопасности. Заключение. Реферат по предмету Основы кулинарии. Тема конспекта Блюда из жареной , запеченной рыбы. В работе рассмотрены следующие.

Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы… 8 3. Техника безопасности. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася идругих рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных дляжизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательностирыбных блюд. В гр. А в гр. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам напервом месте стоят щука, судак и лещ. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбнуюдиету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенноценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевойценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятнымвоздействием на организм. Технологиязапекания рыбы, ассортимент блюд Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают внеглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительногонагревания до высокой температуры.

Характеристика и особенности приемов технологической обработки рыбы…………………………………………………………………. Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска…………….

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы Введение Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов. Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным.

Приготовление запеченной рыбы

Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд. Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.

Курсовая работа "Технология приготовления рыба, жаренная с зелёным маслом"

Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

Технология запекания рыбы, ассортимент блюд 2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы 3.

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной — 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час.

Блюда из запеченной рыбы

.

Ассортимент приготовления жареной рыбы

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Рыба, фаршированная овощами, с картофелем, запеченная в духовке 🐟 (рецепт рыбы в пост)
Похожие публикации