Отчет по производственной практике технолога мясного производства

Цена закупаемых материально-технических ресурсов В данном случае анализируется уровень цен на рынке и сопоставляется с ценами имеющихся поставщиков. В случае появления возможности приобретения материально-технических ресурсов по более выгодным ценам, проводится работа с имеющимися поставщиками о снижении цены или рассматривается вопрос закупок у другого поставщика, за исключением поставок по фиксированным государственным ценам. Предпочтение отдается закупкам напрямую у производителей. Условия оплаты Наиболее выгодными условиями оплаты материально-технических ресурсов является оплата после получения товара оплата по факту поставки. Это позволяет сократить сроки оборачиваемости оборотных средств.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-правовой документации. Проводится органолептическая оценка посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Отчет по практике: Организация работы производства предприятия пищевой промышленности

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-правовой документации. Проводится органолептическая оценка посредством органов чувств.

Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.

Каждый дегустатор подписывает свой лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями. Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Затем проба дважды измельчается на мясорубке с диаметром отверстий в решетке мм, полученный фарш тщательно перемешивается. Определение содержания влаги арбитражный метод Содержание влаги в мясных изделиях определяется в соответствии с ГОСТ "Продукты мясные.

Методы определения влаги". Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле: , где m0 - масса бюксы с песком и палочкой, г; m1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г; m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Контрольный метод определения концентрации водородных ионов рН ". Сущность метода заключается в измерении разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.

Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают. Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере.

От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды. Электроды вводят в пробу и проводят измерения рН в зависимости от конструкции рН-метра.

На одном испытуемом образце проводят 3 единичных измерения. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение 3 единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов.

Полученный результат округляют до первого десятичного знака. Расхождение между предельными значениями 3 результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН. Определение хлористого натрия Определение хлористого натрия проводится в соответствии с ГОСТ "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины.

Методы определения хлористого натрия". Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Пробы освобождают от оболочки или шкуры и два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки ,5 мм и тщательно перемешивают. Через 40 мин настаивания при периодическом перемешивании стеклянной палочкой водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Методы бактериологическтго анализа". Из каждой пробы должно быть сделано не менее 2 посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

На чашки Петри наносят наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. После внесения разведенной анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают см3 расплавленного и охлажденного питательного агара. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, не залитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки. Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднеарифметическое значение результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу.

При этом в средах "ХБ", Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде "Кесслер" в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы. Цель определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима при варке колбас. При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической идентификации.

В пробирки, содержащие по 5 куб. Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. При росте бактерий группы кишечной палочки среды "ХБ" и КОДА окрашивалась в желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ. Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер забродившие пробирки или Хейфеца изменившие цвета среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина.

Через часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие.

Из подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по Граму. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого. Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон Сокслета, содержащий куб. Жидкость во флаконе должна подняться до метки куб. Через ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли диаметр 0,,5 мм или пастеровской пипетки проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар по выбору. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие. Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета.

Бактерии группы протея дают рост через 72 часа. На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо. На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией.

Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний. Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука - розовый, столбик - желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие - вызывают потемнение столбика.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом для определения подвижности и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий. Обнаружение подвижных кроме S. Gallinarum грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа S. Определение бактерий группы протея Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб. Через ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет вследствие расщепления мочевины и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика вследствие образования сероводорода.

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме подвижные и О-форме неподвижные , ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб. На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент эмалево-белый или золотистый , а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями. Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через ч не встряхивая пробирку и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч. Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток. Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала. Определение клостридий перфрингенс сульфит-восстановителей Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб. Посевной материал и среду тщательно перемешивали.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Дневник на отчет по производственной практике

Производственная практика в период с по , проходила на предприятия, технологическим оснащением производственного цеха и изучение освоить технологию производства мясных полуфабрикатов;. Глава: Отчёт По производственной практике На предприятии ооо цгп « Здоровая мясной отрасли АПК страны современным технологическим комплексно механизируются и автоматизируются производства.

Выводы и предложения по осуществлению деятельности предприятия…28 Экологическая безопасность………………………………………………… Список используемой литературы…………………………………………. Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.

Формы и методы контроля и оценки ПК 1.

Другие экслюзивные материалы по теме Полный текст: 1. Общая характеристика предприятия и оценка его производственно-финансовой деятельности.

Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

Характеристика торгового предприятия "Мясная точка" Характеристика торгового предприятия "Мясная точка" Введение Производственная практика в период с Коломна, ул. Зеленая, дом 9 а. Целью производственной практики является ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением производственного цеха и изучение технологических основ производства мясных полуфабрикатов. Глава 1.

Тема: Отчет по практике на мясокомбинате

Итого: На рисунке 4 показан приблизительный график выхода на работу производственных работников на примере холодного цеха, кроме грузчика и уборщика. Рисунок 4 - График выхода на работу производственных работников в смену Права и обязанности работника и работодателя: Каждый работник имеет право на охрану труда ст. Первая из указанных возможностей — получить безопасное рабочее место — отражает и требование дифференциации регулирования труда женщин и молодежи. Статья 9 Закона об охране труда и ст. Нельзя ограничивать гарантии права на охрану труда лишь указанными в ст. Правовыми гарантиями права работника на охрану труда будут все нормы института охраны труда об ее организации, предупредительном и текущем надзоре за охраной труда, а также обязанности работодателя по обеспечению охраны труда. Запрещается допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке инструктаж, обучение и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда. Статья 14 указанного Закона довольно широко закрепила обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда. Эти обязанности закрепляет и ст. Работодатель обязан обеспечить: 1 безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также при использовании применяемых в производстве сырья и материалов; 2 применение средств индивидуальной и коллективной зашиты работников; 3 условия труда на каждом рабочем месте, соответствующие требованиям охраны труда; 4 режим труда и отдыха работников в соответствии с трудовым законодательством; 5 приобретение за счет собственных средств и выдачу по установленным нормам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты очки, респираторы и т.

.

.

Отчёт По производственной практике На предприятии ооо цгп «Здоровая ферма»

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Пишем отчет по практике
Похожие публикации